duminică, 6 ianuarie 2013

Macarons - Secrete si tehnici de lucru



Macaronsii au fost pentru mine suprema provocare in materie de dulce.
Vazandu-i pe alte bloguri , inghiteam in sec si-mi spuneam ca niciodata nu voi reusi sa-i fac.
Dar pisica din mine care nu doarme, m-a facut sa mor de curiozitatea de a-i incerca macar o data cu riscul sa arunc produsul finit la cos.
Asa ca am inceput sa citesc zeci de retete, zeci de secrete,zeci de descantece, ce trebuie rostite ca sa iasa macaronsii .
Am facut o prima incecare si mi-au crapat.
Am starns din dinti, i-am uns cu crema si i-am mancat cu pofta.
Am continuat sa citesc, sa caut pe net,luam notite si bagam la cap cam tot ce mi se parea relevant.Ma gandeam ce am gresit la prima incercare .
La final m-am fixat pe un video unde nenea se lauda ca reteta lui este Inratabila .
L-am urmarit de mai multe ori,mai ales in partea de Macaronaj .
Apoi am facut testul suprem, urmand pas cu pas invataturile si descantecele. :)


Recette Macarons - Inratable!



Asta a iesit :
Unii mai mari, altii mai mici,unsi mai gros sau mai subtire...




Ingredientele 

Pentru Spuma

140 g albusuri
140 g zahar tos fin

Pentru mixul de migdale :

160 g zahar pudra
160 g pudra de migdale fin macinata si data prin sita


Optional ,colorant pudra.
Colorantul lichid poate strica textura macaronsilor.
Daca nu aveti colorant bun,faceti-i albi. Este OK si asa sau cautati o reteta cu cacao .

M-am gandit sa va impartasesc cateva secrete  si sa va usurez munca, sa nu mai bantuiti si voi prin toata bibliografia.
Poate nu le-am cuprins pe toate.
Va astept si pe voi sa mai adaugati ceva la lista :

Pregatirea ingredientelor 

Materie prima de cea mai buna calitate.
Pudra de migdale foarte fin macinata.
Daca gasiti pudra macinata cu coaja cu tot cum am gasit eu ,luati o cantitate mai mare ,pentru ca va trebui data prin sita de multe ori si pierderea e mare. Eu am sitalit-o de vreo 10 ori ,pana am fost multumita de rezultat. 
Am aruncat cam 15 % din ea (coji de migdala).
Zaharul pudra trebuie dat prin sita, sa fie foarte, foarte, fin .

Temperatura si Umiditatea 

Se aduc toate ingredientele la temperatura camerei cu 12 ore inainte ,inclusiv abusurile si vasul in care batem albusul.
Se lucreaza pe timp uscat,sau in bucataria calda.
Nu lucrati intr-o zi ploioasa sau daca aveti oale pe foc care produc aburi.Nici macar nu spalati vasele pana nu sunt gata macaronsii.
Poate ca sunt mituri,dar eu am tinut seama de aceste indicatii.
Vasele in care se lucreaza trebuie spalate,degresate cu putina  zeama de lamaie si uscate perfect.
Se pregatesc toate ingredientele,vasele,mizerul,tavile acoperite cu hartie de copt,poshul cu dui si apoi se incepe lucrul.
Dupa ce purcedeti la treaba ,nu  va mai intrerupeti.
Alegeti o zi linistita ,cand ceilali membrii ai familiei nu va vor deranja . :) 

Spuma de albusurile

Se cantaresc precis .
Se aduc la temperatura camerei cu 12 ore inainte .
Se bat in 3 etape.
Intai la viteza mica cu mizerul tinut vertical ,pana cand incepe sa se formeze spuma.
Apoi se adauga jumatate din zaharul tos si se bate pana cand albusul prinde luciu si formeaza "cioc" .
In ultima etapa , se pune si restul zaharului si se mai bate pana cand "ciocul" se formeaza iar si s-a dizolvat tot zaharul .

Mixul de migdale 


Dupa ce  dam prin sita zaharul pudra si pudra de migdale, le cantarim .

zahar pudra 160g + Pudra de migdale 160g = 320 g 

Cantitatile trebuie masurate PRECIS si omogenizate PERFECT ! 

Macaronajul 

Poate cea mai importanta etapa este Macaronajul ,pe care l-am deprins din video-ul de mai sus.
Este etapa in care se amesteca Spuma cu Mixul de migdale.
Se amesteca de jos in sus de mai multe ori ,apoi se fac miscari alternative de ridicare si aplatizare.
La final,trebuie sa obtinem o pasta lucioasa ,care formeaza "panglici".
O Pasta care curge ,dar care inca isi mentine forma.
Un macaronaj prea slab,va forma un amestec neomogen,si  macaronsii vor crapa,iar unul prea puternic ,ii va turti pe tava si nu vor mai face picior la copt .

Posarea

Am folosit o punga mare,cu dui drept cu diametrul de 1,5-2 cm.
Dupa ce posam macaronsii pe tava acoperita cu hartie de copt  sau folie siliconata ,lovim tava de blatul de lucru de cateva ori,sa iasa aerul suplimentar.

Formarea Crustei sau Pielitei.

Lasam macaronsii pe tava 45-60 de minute, in bucatarie, inainte de a-i coace,pana cand degetul nu se mai lipeste de suprafata lor .In acest timp vor forma o coaja lucioasa.
Am pus o tava in cuptor fara acest timp de pauza,sa vad ce se intampla si mi-au crapat toti .

Coacerea

Depinde mult de tipul de cuptor.
In cuptoarele electrice va dura 12-15 minute la 150 de grade.
Eu am cuptor pe gaz ,in care am pus pe treapta de jos o tava mare  cu rolul de a capta caldura si i-am copt pe grilajul din mijloc, la 100 de grade, 20 de minute.
Oricum ,stati cu ochii pe ei .
Daca aveti impresia ca vor sa crape ,deschideti putin usa cuptorului .
Etapa asta trebuie incercata de mai multe ori ,pentru ca fiecare cuptor coace altfel.
Macaronsii sunt gata ,cand se desprind usor de pe folie daca-i impingeti usor cu o spatula .
Daca nu se desprind,inseamna ca mai trebuie copti .

Umplutura 

Crema de mascarpone cu gem de fructe
Dulceata  de fructe
Crema de unt
Crema de vanilie....

Eu am folosit un 

Ganache din ciocolata :

200 g ciocolata neagra
200 g frisca naturala lichida
 30 g unt

Am incalzit frisca pana la fierbere, am luat-o de pe foc, am pus ciocolata rupta in bucati.Lasam 3 minute sa se topaesca ciocolata in frisca, dupa care invartim cu o lingura de lemn pana rezulta o crema .Cand crema ajunge la aproximativ 40 de grade( temperatura degetului ), adaugam untul si invartim.
Dupa racire,crema ajunge exact la vascozitatea necesara pentru a fi unsa.Daca o puneti in frigider si o uitati acolo, crema se ingroasa prea tare.

Eu am uns macaronsii ,care mai gros,care mai subtire... asa ca la grupa mica.Inca nu am atins perfectiunea,dar important e ca am prins shpilul si ca Macaronsii nu ma mai intimideaza.
Daca vreti sa incearcati ,faceti mai intai jumatate de reteta .
Mie mi-au iesit 30 de bucati gata umpluti.
Din jumatate de cantitate veti avea 12-15 bucati .
Se pastreaza in frigider si sunt mult mai buni a doua zi ,cand crusta e crocanta, iar mijlocul e cremos, usor gumat si se topesc in gura.




Celor care veti dori sa ii incercati va doresc :
Curaj,Succes si Spor la lucru .
Daca nu va ies din prima, nu va descurajati, perseverati.


23 de comentarii:

Boabe de Cafea spunea...

Wow, ce faini sunt! Multa rabdare v-a mai trebuit dar rezultatul e pe masura :*

GelaDumi spunea...

Iti admir si rabdarea si perseverenta si macaronsii, care sunt superbi!
Si sa nu uit si explicatiile sunt de nota zece!

Lilly spunea...

Felicitari!E un mare succes.Asa mi-au iesit si mie: din a doua incercare.
La prima nu stiu ce am gresit, ca am respectat toate regulile.
Ei, cand i-am refacut(cu succes) am uitat sa cern zaharul si faina de migdale.Mare mi-a fost surpriza sa vad rezultatul final.
In orice caz voi sa nu faceti ca mine.

Caietul cu retete spunea...

Cat de frumosi ti-au iesit si cat de bine ai explicat etapele! Ma cam bantuie si pe mine macaronsii astia, nu fiindca m-as omori dupa gustul lor ci pentru provocarea in sine!
Am citit cu mare atentie toate explicatiile si m-am cam desumflat la partea cu "se alege o zi in care membrii familie nu sunt prin preajma" :))))))))))

Paula Gafitescu spunea...

Au iesit exact cum trebuiau! Felicitari si pentru explicatiile foarte explicite din aceasta reteta!

Lia spunea...

Marci Cafelutzo ,
Chiar ca a meritat . :)

Lia spunea...

Gela ,

Explicatiile imi sunt de folos si mie.
Imi este mai comod data viitoare sa caut pe blog . :)
Pup.

Lia spunea...

Lilly,

Pai chiar daca nu ai respectat toate etapele ,poate ca tu ai stiut "descantecul" :) Care trebuie . :)))

Lia spunea...

Violeta ,

Multumesc ,esti o draguta .Cat priveste linistea .....
Pai inchide-te in bucatarie ,sau fa-i nopatea . :))

Lia spunea...

Paula ,

Multumesc .
Sper sa fie de folos si altor calatori pe drumul "macaroanei " :)))

Any spunea...

Bravo Lia felicitari pentru perseverenta.
Eu recunosc, nu ma dau in vant dupa ei, dar imi place sa-i vad pe la altii :)!

Cătău spunea...

super, dar cu multa rabdare si indemanare

Brindusa Scheaua spunea...

Bravo, foarte frumosi sunt. sa stii ca eu am facut cu migdalele putin mai mari, de nu treceau prin sita si tot au iesit. foarte importanti sunt ceilalti pasi.
Succes pe mai departe :)

Lia spunea...

Catau,

Multumesc . :)

Lia spunea...

Any,

Si eu m-am temut ca vor fi foarte dulci, dar combinati cu ganache-ul de ciocolata,sunt memorabili .
Si trebuie musai impartiti pe la rude si prieteni,sa se termine mai repede.
Pup.

Lia spunea...

Brandusa,

Multumesc pentru pont.
Data viitoare nu ma mai chinui sa fac migdalele "praf" .)
Dar pielita iese la fel de lucioasa si fina ?

Haplea spunea...

Un lucru e cert: perioada de studiu asiduu a retetelor a meritat cu varf si indesat. Ti-au iesit niste mici capodopere culinare

Lia spunea...

Haplea ,

Multumesc .
Voi sunteti niste draguti ca de obicei . :)

Brindusa Scheaua spunea...

Macaronsii aia cu scortisoara sunt facuti cu migdalele mai maricele. Au facut pielta, nu s-au crapat, au avut si piciorus. Prin urmare toate conditiile :)))

Lia spunea...

Barandusa ,

Eu nu am avut curajul tau si am respectat toate "canoanele ". :)
Sigur ca buna parte din ele sunt mituri .
E bine de stiut ca se poate lucra si mai grosier .
Pana la urma eu cred ca cel mai mare tips este cuptorul .
In cele pe gaz,fara ventilatie e cel mai greu de copt .
Eu inca experimentez la temperaturi ,jongland la final cu usa deschisa.
Un cuptor ventilat m-ar scapa de multe griji ,dar pana la uma si bunicile franceze coceau macaronsii si le ieseau fara atata tehnologie .
Perseverenta e mama reusitei ! :)

Rosita Vargas spunea...

Una gran receta y valiosísismos secretos,abrazos y abrazos.

Lia spunea...

Gracias Rosita ,
Abrazos . :)

RAMONA FLOREA spunea...

Am luat si eu astazi cativa celebri macarons de la cea mai buna cofetarie din oras si am reusit doar unul sa mananc, si ala in vreo 3 reprize. Ei sunt buni, in principiu, dar eu nu ma omor dupa tipul asta de dulciuri. Daca am de ales intre un macarons si o savarina de la aceeasi cofetarie, e clar ca voi alege intotdeauna savarina..

Trimiteți un comentariu

Related Posts with Thumbnails