Macaronsii au fost pentru mine suprema provocare in materie de dulce.
Vazandu-i pe alte bloguri , inghiteam in sec si-mi spuneam ca niciodata nu voi reusi sa-i fac.
Dar pisica din mine care nu doarme, m-a facut sa mor de curiozitatea de a-i incerca macar o data cu riscul sa arunc produsul finit la cos.
Asa ca am inceput sa citesc zeci de retete, zeci de secrete,zeci de descantece, ce trebuie rostite ca sa iasa macaronsii .
Am facut o prima incecare si mi-au crapat.
Am starns din dinti, i-am uns cu crema si i-am mancat cu pofta.
Am continuat sa citesc, sa caut pe net,luam notite si bagam la cap cam tot ce mi se parea relevant.Ma gandeam ce am gresit la prima incercare .
La final m-am fixat pe un video unde nenea se lauda ca reteta lui este Inratabila .
L-am urmarit de mai multe ori,mai ales in partea de Macaronaj .
Apoi am facut testul suprem, urmand pas cu pas invataturile si descantecele. :)
Recette Macarons - Inratable!
Asta a iesit :
Unii mai mari, altii mai mici,unsi mai gros sau mai subtire...
Ingredientele
Pentru Spuma
140 g albusuri
140 g zahar tos fin
Pentru mixul de migdale :
160 g zahar pudra
160 g pudra de migdale fin macinata si data prin sita
Optional ,colorant pudra.
Colorantul lichid poate strica textura macaronsilor.
Daca nu aveti colorant bun,faceti-i albi. Este OK si asa sau cautati o reteta cu cacao .
M-am gandit sa va impartasesc cateva secrete si sa va usurez munca, sa nu mai bantuiti si voi prin toata bibliografia.
Poate nu le-am cuprins pe toate.
Va astept si pe voi sa mai adaugati ceva la lista :
Pregatirea ingredientelor
Materie prima de cea mai buna calitate.
Pudra de migdale foarte fin macinata.
Daca gasiti pudra macinata cu coaja cu tot cum am gasit eu ,luati o cantitate mai mare ,pentru ca va trebui data prin sita de multe ori si pierderea e mare. Eu am sitalit-o de vreo 10 ori ,pana am fost multumita de rezultat.
Am aruncat cam 15 % din ea (coji de migdala).
Zaharul pudra trebuie dat prin sita, sa fie foarte, foarte, fin .
Temperatura si Umiditatea
Se aduc toate ingredientele la temperatura camerei cu 12 ore inainte ,inclusiv abusurile si vasul in care batem albusul.
Se lucreaza pe timp uscat,sau in bucataria calda.
Nu lucrati intr-o zi ploioasa sau daca aveti oale pe foc care produc aburi.Nici macar nu spalati vasele pana nu sunt gata macaronsii.
Poate ca sunt mituri,dar eu am tinut seama de aceste indicatii.
Vasele in care se lucreaza trebuie spalate,degresate cu putina zeama de lamaie si uscate perfect.
Se pregatesc toate ingredientele,vasele,mizerul,tavile acoperite cu hartie de copt,poshul cu dui si apoi se incepe lucrul.
Dupa ce purcedeti la treaba ,nu va mai intrerupeti.
Alegeti o zi linistita ,cand ceilali membrii ai familiei nu va vor deranja . :)
Spuma de albusurile
Se cantaresc precis .
Se aduc la temperatura camerei cu 12 ore inainte .
Se bat in 3 etape.
Intai la viteza mica cu mizerul tinut vertical ,pana cand incepe sa se formeze spuma.
Apoi se adauga jumatate din zaharul tos si se bate pana cand albusul prinde luciu si formeaza "cioc" .
In ultima etapa , se pune si restul zaharului si se mai bate pana cand "ciocul" se formeaza iar si s-a dizolvat tot zaharul .
Mixul de migdale
Dupa ce dam prin sita zaharul pudra si pudra de migdale, le cantarim .
zahar pudra 160g + Pudra de migdale 160g = 320 g
Cantitatile trebuie masurate PRECIS si omogenizate PERFECT !
Macaronajul
Poate cea mai importanta etapa este Macaronajul ,pe care l-am deprins din video-ul de mai sus.
Este etapa in care se amesteca Spuma cu Mixul de migdale.
Se amesteca de jos in sus de mai multe ori ,apoi se fac miscari alternative de ridicare si aplatizare.
La final,trebuie sa obtinem o pasta lucioasa ,care formeaza "panglici".
O Pasta care curge ,dar care inca isi mentine forma.
Un macaronaj prea slab,va forma un amestec neomogen,si macaronsii vor crapa,iar unul prea puternic ,ii va turti pe tava si nu vor mai face picior la copt .
Posarea
Am folosit o punga mare,cu dui drept cu diametrul de 1,5-2 cm.
Dupa ce posam macaronsii pe tava acoperita cu hartie de copt sau folie siliconata ,lovim tava de blatul de lucru de cateva ori,sa iasa aerul suplimentar.
Formarea Crustei sau Pielitei.
Lasam macaronsii pe tava 45-60 de minute, in bucatarie, inainte de a-i coace,pana cand degetul nu se mai lipeste de suprafata lor .In acest timp vor forma o coaja lucioasa.
Am pus o tava in cuptor fara acest timp de pauza,sa vad ce se intampla si mi-au crapat toti .
Coacerea
Depinde mult de tipul de cuptor.
In cuptoarele electrice va dura 12-15 minute la 150 de grade.
Eu am cuptor pe gaz ,in care am pus pe treapta de jos o tava mare cu rolul de a capta caldura si i-am copt pe grilajul din mijloc, la 100 de grade, 20 de minute.
Oricum ,stati cu ochii pe ei .
Daca aveti impresia ca vor sa crape ,deschideti putin usa cuptorului .
Etapa asta trebuie incercata de mai multe ori ,pentru ca fiecare cuptor coace altfel.
Macaronsii sunt gata ,cand se desprind usor de pe folie daca-i impingeti usor cu o spatula .
Daca nu se desprind,inseamna ca mai trebuie copti .
Umplutura
Crema de mascarpone cu gem de fructe
Dulceata de fructe
Crema de unt
Crema de vanilie....
Eu am folosit un
Ganache din ciocolata :
200 g ciocolata neagra
200 g frisca naturala lichida
30 g unt
Am incalzit frisca pana la fierbere, am luat-o de pe foc, am pus ciocolata rupta in bucati.Lasam 3 minute sa se topaesca ciocolata in frisca, dupa care invartim cu o lingura de lemn pana rezulta o crema .Cand crema ajunge la aproximativ 40 de grade( temperatura degetului ), adaugam untul si invartim.
Dupa racire,crema ajunge exact la vascozitatea necesara pentru a fi unsa.Daca o puneti in frigider si o uitati acolo, crema se ingroasa prea tare.
Eu am uns macaronsii ,care mai gros,care mai subtire... asa ca la grupa mica.Inca nu am atins perfectiunea,dar important e ca am prins shpilul si ca Macaronsii nu ma mai intimideaza.
Daca vreti sa incearcati ,faceti mai intai jumatate de reteta .
Mie mi-au iesit 30 de bucati gata umpluti.
Din jumatate de cantitate veti avea 12-15 bucati .
Se pastreaza in frigider si sunt mult mai buni a doua zi ,cand crusta e crocanta, iar mijlocul e cremos, usor gumat si se topesc in gura.
Celor care veti dori sa ii incercati va doresc :
Curaj,Succes si Spor la lucru .
Daca nu va ies din prima, nu va descurajati, perseverati.
Postări
