De cativa ani,nu mai taiem porc .
Si cum nu ma prea impac cu mezelurile din comert ,am inceput sa-mi fac in casa preparatele carora le duc dorul .
Carnatii ,slanina ,muschiuletul afumat .
Am sa incep sa va povestesc despre carnati .
Sunt usor de facut,cu conditia sa aveti pe langa ingrediente ,o masina de carne prevazuta cu tub pentru Carnati .
Reteta mea pentru 10 kg suna asa :
8 kg spata sau pulpa de porc
2 kg slanina cruda
150 g sare grunjoasa neiodata sau sare grunjoasa de mare
1 lingura zahar brun
o lingurita boia dulce /kg carne
o jumatate de lingurita piper proaspat macinat/kg carne
2-3 catei de usturoi /kg.carne.
100 ml apa calda /kg carne
10 m mate de porc ( o punga) dar am luat doua ,pentru ca mai sunt si mate sparte sau prea scurte .
Daca vreti sa va usurati munca,puteti sa optati pentru o carmangerie,unde va alegeti carnea si slanina iar apoi maceralul o toaca .In felul acesta scutiti o manopera mancatoare de timp si energie .
Matele le cumpar gata curatate ,conservate cu sare.Cu o ora doua inainte ,trebuie desarate in apa calduta si spalate in mai multe ape.In ultima apa ,eu pun si un pic de otet.Si le las sa-si astepte cuminti randul .
Apoi pregatesc restul ingredientelor.
Sarea ,piperul,boiaua dulcea ,usturoi.
Usturoiul il puteti trece prin presa de usturoi sau il tocati marunt ,dar daca vreti sa nu se simta prea tare in carnati ,dupa ce l-ati tocat , il opariti in apa pregatita cu sare.Aroma va fi mai discreta .
Pentru 10 kg de carne in amestec cu grasime,fierb un litru de apa in care dizolv sarea .Iau apa de pe foc , adaug usturoiul pisat si il las sa se infuzeze.
Presar carnea cu : Piper,boia si zahar brun.
Zaharul ajuta ca dupa afumare,pielita sa se desprinda mai usor .
Apa calduta , cu sare si usturoi ,o pun peste carnea tocata , printr-o sita ,tot cate putin ,pe masura ce framant.La final ,presez bine ,bine,resturile de usturoi .
Incep sa framant carnea ,pana cand toate ingredientele sant bine incorporate.Framantatul asta e foarte important. Dureaza cu pauze mici cam o ora si la final sigur nu veti mai putea sa dati autografe .
Se mai pot folosi si alte condimente : Fulgi de ardei iuti,boabe de coriandru sau ienupar,cimbru ...ma rog dupa gustul personal .
Punem carnea la rece si o lasam la maturat pana a doua zi.
A doua zi,pregatim masina de umplut si matele.
Desi pare o operatiune neplacuta ,incercati fiecare mat(spalat) ,inainte de a-l umple ,sufland in el,sa vedeti daca nu e spart.Manevra asta va scuteste de multe neplaceri.
Si incepeti sa preparati carnatii si sa-i portionati.La nevoie folositi si sfoara .
Nu e nici o filozofie.Dupa primii 2-3 ,deveniti experti .
Cand sunt gata toti , îi intepam cu un ac pe toata lungimea ,pe toate partile si la capete ,pentru ca aerul de prisos sa iasa usor si apoi , ii punem la zvantat pe o bara,la rece ,in camara 24 de ore. A doua zi se duc la fum .
Eu prefer sa le dau doua fumuri calde cu rumegus de fag .O zi da ,o si ba,o zi da .Daca aveti si rumegus de cires ,la final puteti sa-i imbalsamati si cu aceasta aroma care le da o culoare deosebita .
Dupa afumat îi puteti folosi imediat prajiti alaturi de cartofi,varza,fasole,mamaliga ...... , îi puteti congela sau îi lasati sa se usuce in continuare,pana ajung la consistenta unui salam .
Asa arata dupa ce i-am adus de la fum.Inca sunt cruduti ,dar in trei-patru saptamani vor fi perfecti .
Dupa uscat ,cand sunt multumita de consistenta la care au ajuns,eu îi congelez si raman exact in acel stadiu.Nu se deshidrateaza mai mult ,patreaza acelasi gust si îi am mereu proaspeti.
Eu am facut anul acesta prima portie ,i-am adus deja de la fum si acum sunt in camara, la uscat.
Mai fac o portie prin Ianuarie .
Slanina de casa cu piper si mirodenii
Am facut-o dupa o reteta italiana ,pe care am ochit-o la Lilly pe blog ,inca de anul trecut.
Procedeul l-a descris ea perfect aici .
Pentru pofta asta,am cumparat slanina cruda din carmangerie.Am cerut slanina de pe burta porcului,care are si un firicel de carne prin ea .
Eu am imbalsamat-o cu sare de mare ,boia dulce,praf de usturoi,fulgi de ardei iuti ,zahar brun,boabe de ienupar si coriandru (pisate in mojar) si rozmarin .
Dupa faza de deshidratare intensa ,si baia in vin alb ,am imbalsamat-o cu praf de piper proaspat macinat amestecat cu praf de usturoi .
Va arat rezultatul .Nu e chiar gata.Mai trebuie sa stea pe bara pana in 16 Decembrie,dar nu am mai avut rabdare si am taiat o feliuta . :)
E moale ca untul ,aromata ,alb rozalie .Un deliciu.
Sunt asa de incantata,incat am mai pregatit o portie .
Multumesc pentru specialitatea asta Lilly .
Despre muschiulet afumat ,vorbim saptamana viitoare.
Va pup .
Later edit .
Daca vreti sa vedeti cum au iesit si muschiuletii ,am postat reteta aici .